НАУКА ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

ПИТАНИЯ > СОСТАВ ПИЩИ > Индуцированный автолиз

Последнее обновление:
September 29. 2014 14:40:13

Индуцированный автолиз

А. М. Уголев описывает такой опыт: " В прозрачную камеру, заполненную естественным желудочным соком человека, помещались „сырая" лягушка и лягушка после предварительной недолгой термической обработки. В первые несколько часов гидролиз сухожилий „обработанной" лягушки шел быстрее, однако в последующие два-три дня „сырая" лягушка полностью растворилась, тогда как структуры термически обработанной сохранились".

Этим доказывалось, что белки естественные, не подвергнутые предварительной термической обработке, расщепляются гораздо быстрее и качественнее, чем денатурированные (видоизмененные термической обработкой, копчением, солкой и т. д.).

Выяснилось, что соляная кислота желудочного сока проникает в клетки пищи и вызывает разрушение лизосом (особые клеточные органы). В лизосомах клетки находятся ферменты — гидролазы, которые при создавшейся в ней рН среды от 3,5 до 5,5 (очень кислой) разрушают все клеточные структуры. Следовательно, желудочный сок индуцирует самопереваривание пищи ее же ферментами. Этот механизм существует как у хищных, так и растительноядных животных. В принципе он может совершаться и у человека, но для этого надо есть сырое мясо.

Индуцированный автолиз усиливается при температуре 37—40° С. Под влиянием кислого желудочного сока происходит, во-первых, повышение проницаемости мембран; во-вторых, изменение активности протеолитических и других ферментов; в-третьих, изменяется состояние белковых клеток и тканей, в частности, их чувствительность к действию ферментов.

Рис 12. Схема индуцированного автолиза

В отличие от поверхностного действия пищеварительных соков на пищевой объект в случае индуцированного автолиза происходит "взрыв" тканей изнутри, поскольку автолиз индуцируется по всей толщине пищевого объекта. В этом случае происходит гидролитическое расщепление всех клеточных структур.

Индуктор, т. е. соляная кислота желудочного сока, проникает внутрь клеток сырой пищи и разрушает ее лизосомы-органеллы, содержащие множество гидролитических ферментов. Вышедшие в цитоплазму ферменты расщепляют (гидролизируют) структуры клетки и ее оболочку. Следовательно, сырая пища переваривается собственными ферментами и затем усваивается организмом.

Оказалось, что около 50% гидролиза определяется ферментами не желудочного сока, а самой автолизированной ткани.

Все животные используют аутолическое пищеварение, потребляя живые объекты (животные или растения), и только человек подвергает пищу термической обработке, "улучшая" ее.

Рис 13. Переваривание пищи за счет собственных пищеварительных ферментов и с помощью индуцированного автолиза

А — интактная ткань пищевого объекта; б — постепенное, послойное разрушение ткани ферментами пищеварительного сока; в — быстрое разрушение различных слоев ткани за счет проникновения соляной кислоты (индуктора) собственными ферментами клетки

Собственные ферменты пищеварительных соков особенно важны для утилизации структур, лишенных лизосом (белок соединительной ткани, жиры, полисахариды — у растений) с высокой скоростью.

Биохимик А. Паргетти обнаружил, что при приготовлении пищи на огне свыше 54° С в течение любого количества времени активность ферментов пропадает, и автолиз становится невозможным.

Специфическое динамическое действие пищи

Под специфическим динамическим действием пищи (СДДП) подразумевается усиление обмена веществ после приема пищи по сравнению с уровнем основного обмена. Примерно через 15—30 минут после приема пищи обмен энергии повышается, достигая максимума через 3—6 часов, и сохраняется в течение 10—12 часов. Причем различные виды пищи по-разному влияют на это повышение. Жиры незначительно повышают обмен, а иногда и тормозят его.

Углеводистая пища повышает его на 10—20%, а белковая еще больше — до 40%.

Чем вызвано такое большое повышение обмена энергии после приема белковой пищи? Для этого необходимо знать, сколько у взрослого человека расходуется пищевого белка на построение и замену изношенных тканей организма и сколько — на потребление энергии,

Давным-давно М. Рубнер опытным путем показал, что только 4% общего обмена энергии идут на построение или прирост белка, а следовательно, белком могут быть покрыты В среднем это будет 30 граммов белка в день на человека. А в 100 граммах мяса его 20 граммов. Прежде чем ответить на вопрос, куда же идет лишний белок, ответим на другой вопрос что используется в качестве основного "топлива"?

В качестве основного поставщика энергии у нас используется углевод Упрощенно обозначим его Сж(Н,0)и. При окислении кислородом Сж(Н20)я + + тп02 = mCOz + wH20 мы получаем свободную энергию, которую используем, а также углекислый газ С02 и воду Н20, которые легко выводятся из организма.

Молекула белка состоит из азота и углевода Nj, Cm(H20)M. Отсюда, если белок использовать в качестве энергетического материала, то от него сначала надо отщепить азот, а затем использовать углевод как топливо, т. е.

N*Cm(H20)„ + m02 - N4 + mC02 + пИ20.

В отличие от углеводов и жиров, азот в организме не может откладываться про запас и усиленно выводится из организма (а для этого нужна свободная вода и энергия). Так, после белкового завтрака выводится до 50% поступившего с пищей азота, а вместе с ним и вода, в которой он находится! В этом случае энергозатраты достигают таких размеров, что до 30—40% калорийности пищи уходит на расщепление азота и выведение его из организма. А как нам известно, основной орган, выводящий азот из организма, — это почки. Поэтому "сверхплановая" работа быстро изнашивает их.

В результате реакций СДАЛ происходит не только интенсификация энергообмена и распада аминокислот (белка), но и изменение уровня глюкозы в крови, сдвиги водно-солевого баланса, изменение тонуса сосудов, вовлекаются гормональные системы

А. Е. Браунштейн обратил внимание, что усвоение и обмен аминокислот (белка) требует значительного количества свободной энергии. На пути прохождения через организм каждый атом азота вызывает распад многих молекул АТФ и неорганического фосфата.

При сопоставлении скоростей синтеза и распада белка, а также кругооборота азота при диетах с низким и высоким содержанием белка, установлено, что при низкобелковой диете интенсивность кругооборота азота снижается на 18%. Отсюда видна роль СДДП для построения рациональных диет, а заодно дан ответ любителям мясной пищи, считающим ее поставщиком энергии.

18%, сэкономленных вами при переходе на малобелковый рацион, пойдут на укрепление и исцеление вашего организма.