НАУКА ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

ПИТАНИЯ > СОСТАВ ПИЩИ > БЕЛКИ

Последнее обновление:
September 29. 2014 14:40:13

БЕЛКИ

Белки — сложные азотсодержащие полимеры, мономерами которых служат а-аминокислоты. Аминокислотный состав различных белков неодинаков и служит важнейшей характеристикой каждого белка, а также критерием его ценности в питании.

Аминокислоты — органические соединения, в которых имеются две функциональные группы — карбоксильная (- СООН -), определяющая кислотные свойства молекул, и аминогруппа (-NH2-), придающая этим соединениям основные свойства.

В состав белка с наибольшим постоянством входят 20 аминокислот.

Незаменимые. Заменимые:

1. Изолейцин; 1. Глицин (гликокол);

2. Лейцин; 2. Алании;

3. Лизин; 3. Серии;

4. Метионин; 4. Глутаминовая кислота;

5. Фенилаланищ 5. Глутамин;

6. Треонин; 6. Аспарагиновая кислота;

7. Триптофан; 7. Аспарагин;

8. Валин; 8. Аргинин;

9. Гистидин (для детей). 9. Пролищ

10. Цистин;

11. Тирозин.

Основные функции белка в организме следующие 1. Пластическая. Белки составляют около 15— 20% сырой массы различных тканей (жиры и углеводы лишь 1—5%) и являются основным строительным материалом клеток, органов и межклеточного вещества. Белки наряду с жирами (фос-фолипидами) образуют остов всех биологических мембран, играющих важную роль в построении клеток и их функционировании.

2. Каталитическая. Белки — основной компонент всех без исключения известных в настоящее время ферментов. При этом простые ферменты представляют собой чисто белковые соединения.

Ферментам принадлежит решающая роль в усвоении пищевых веществ организмом человека и в регуляции всех внутриклеточных обменных процессов.

3. Гормональная. Значительная часть гормонов по своей природе — белки. К их числу принадлежит инсулин, гормоны гипофиза, паратиреоидный гормон.

4. Функция специфичности. Чрезвычайное разнообразие и уникальность индивидуальных белков обеспечивают тканевую индивидуальность и видовую специфичность. Этот феномен различных белковых структур есть отражение различной энергии, которая "слепила под себя" вещество. Частично этот вид энергии остается в структурах белковой ткани и может быть целесообразно использован организмом для энергетической подпитки соответствующей функции.

5. Транспортная. Белки участвуют в транспорте кровью кислорода, жиров, углеводов, некоторых витаминов, гормонов и других веществ. Специфические белки-переносчики обеспечивают транспорт различных минеральных солей и витаминов через мембраны клеток и внутриклеточные структуры.

В зависимости от пространственной структуры белки можно разделить на глобулярные (молекулы их имеют сферическую форму) и фибриллярные (состоят из вытянутых нитевидных молекул). К числу простых глобулярных белков относятся, в частности, альбумины, глобулины, проламины и глютелины. Альбумины и глобулины широко распространены в природе и составляют основную часть белков сыворотки крови, молока, яичного белка. Проламины и глютелины относятся к растительным белкам и встречаются в семенах злаков, образуя основную массу клейковины. Эти белки нерастворимы в воде. К проламинам относится глиадин пшеницы, зенин кукурузы, гордеин ячменя. Аминокислотный состав этих белков характеризуется низким содержанием лизина, а также треонина, метионина и триптофана и чрезвычайно высоким — глутаминовой кислоты.

Потребность человека в белках и аминокислотах

В мире не существует единых представлений о количественной характеристике этих норм даже применительно к близким категориям населения. Тем более что мы знаем о дополнительном синтезе аминокислот в толстом кишечнике, которые вообще не учитываются при составлении белковых норм.

Вот что пишет на эту тему приверженец естественных методов оздоровления — натуропат А. Чупрун в газете "Советская Россия" от 27.11.86 в статье "Чем обедал папуас?":

"Человек растет, и его надо кормить — факт, не требующий особых комментариев. Поэтому сегодня так называемая „белковая проблема" не менее важна, чем изыскание новых источников энергии и сырья. Ученые всего мира тщательно изучают известные источники белка: дрожжи и плесень, микроскопические грибы и бактерии, водоросли, мицелий высших грибов и высших растений. Но вот парадокс: белковая проблема волнует кого угодно, кроме папуасов Новой Гвинеи. Почему же? А вот почему. До сих пор считалось (это отражено в учебниках по питанию), что в ежедневном рационе должно быть уж никак не меньше белка, чем организм требует, а для молодого, растущего человека — даже больше.

Папуасы же это правило успешно игнорируют на протяжении всей жизни. Ученые, взявшиеся за исследование их пищи, были поражены: оказалось, что они даже не обеспечивают „белкового равновесия", т. е. папуас потребляет с пищей 20—30 граммов белка, расходуя в полтора раза больше! Не из воздуха же он берет недостающие 10—15 граммов?

Вот именно из воздуха. Советские ученые М. Олейник и С. Панчишина, приведя эти данные в книге „Дисбактериоз кишечника", называют ряд бактерий, живущих в кишечнике любого человека, — они способны усваивать азот воздуха, растворенный в пищеварительных соках, и вырабатывать из него белок.

Почему же этого не происходит у других народов планеты? Видимо, все дело в составе пищи. Папуасы питаются в основном бататом (сладким картофелем), богатым сахарами и крахмалом, но содержащим так мало белка, что кишечные бактерии просто вынуждены использовать атмосферный азот, превращая его в аминокислоты — те „кирпичики", из которых уже может строить свои белки организм человека".

Как видно из статьи, этот необычный эксперимент поставлен самой Природой, папуасы живут на этом рационе не одно тысячелетие и на здоровье не жалуются. Это наглядный пример того, как нормальная микрофлора играет роль "подсобного хозяйства". Если мы удовлетворяем нужды микробов, они могут нас легко прокормить. В нашем "цивилизованном" мире, когда усвояемость аминокислот снижена из-за термической обработки, а микробы существенно отличаются от необходимых, белковая норма завышена.

Исследованиями последних лет доказано: биологическое действие и проявление анаболических (строительных) свойств животного белка в организме наиболее высоки и всесторонни при следующих сочетаниях белка и витамина С — на каждый грамм поступающего белка 1 миллиграмм витамина С. Вот это научное обоснование того, почему с куском мяса надо съедать большую миску листового салата (в листьях растений больше всего данного витамина). Если это условие не соблюдается, то усваивается столько белка, на сколько хватает витамина С, а оставшаяся часть гниет и идет на корм патогенной микрофлоре.

Вообще, вы должны знать, что нашему организму требуется только 4% энергии от белковых соединений. Эту потребность легко можно удовлетворить растительным питанием и причем с прекрасным набором аминокислот.

Для натуропатов (лиц, питающихся естественной пищей и живущих по законам Природы) приводится состав пищи, содержащей высокий процент белка.

Наилучшая пища: орехи, семечки, проросшее зерно, пивные дрожжи.

Хорошая: яйца, горох, бобы, рыба, сыр, грибы, свежее молоко.

Плохая: все хлебные злаки, обдирные крупы, мясо, кипяченое и пастеризованное молоко.

Гидролиз белков (переваривание) происходит в желудке под влиянием фермента пепсина в кишечнике — ферментов поджелудочной железы.

Проиллюстрируем двумя наглядными примерами вредность потребления термически обработанных мясных продуктов.