МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ
Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания.
Ф. Ф. Эрисман
Важность минеральных солей подтвердили исследования Форстера еще в 1879 году. Он кормил собак мясом, из которого извлечены соли, и установил, что они погибают быстрее, чем животные, находящиеся на полном голодании.
Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:
1) в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;
2) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;
3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;
4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;
5) в нормализации водно-солевого обмена.
Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия (КЩР): оно необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма.
КЩР обеспечивает необходимую концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.
На поддержание КЩР огромное влияние оказывает характер питания. Причем питание по-разному влияет на КЩР в зависимости от возраста. Исследования, проведенные в институте геронтологии АМН СССР (Ю. Г. Григоров, Л. Л. Синеок и др., 1978), подтвердили влияние возрастных особенностей и характера питания на систему КЩР. Они показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза (сдвига внутренней среды организма в кислую сторону), служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем у пожилых людей эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги КЩР в сторону метаболического алкалоза (щелочную, сторону).
Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в составе минеральных элементов, вызывающих в организме электроположительные (катионы), другие — преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. Отсюда пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами — кислую:
Щелочные (катионы)
Кальций (Са) Магний (Mg) Калий (К) Натрий (Na)
Кислотные (анионы)
Фосфор (Р) Сера (S) Хлор (С1)
Учитывая важность поддержания в организме КЩР и влияние на него кислотообразующих и ще-лочеобразующих веществ пищи, все минеральные вещества пищевых продуктов разделили на вещества щелочного и кислого действия.
В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища — фрукты и особенно овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.
Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте — это продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.
Продукты животного происхождения — мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока — это продукты с сильно кислой реакцией. Подобный эффект дают белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них, или сделанные из сырья.
Чтобы не перегружать объем книги информацией о минеральных элементах, укажем биологическую роль важнейших из них с позиции правильного питания.
Для удовлетворения практического спроса читателей мной на основании работ Уокера и Поупа составлена таблица с указанием кислотности и Щелочности продуктов (табл. 2).
Таблица 2
ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПО СТЕПЕНИ ЗАКИСЛЕНИЯ И ОЩЕЛАЧИВАНИЯ ОРГАНИЗМА*
|
Продукты |
Закисление |
Ощелачивание |
|
Абрикосы сушеные |
— |
0000 |
|
Свекла свежая |
— |
0000 |
|
Морковь |
— |
0000 |
|
Сельдерей |
— |
0000 |
|
Огурцы свежие |
— |
0000 |
|
Инжир сушеный |
— |
0000 |
|
Латук |
— |
0000 |
|
Ягоды |
— |
0000 |
|
Абрикосы свежие |
— |
000 |
|
Бобы свежие |
— |
000 |
|
Капуста |
— |
000 |
|
Капуста цветная |
— |
000 |
|
Дыня |
— |
000 |
|
Смородина |
— |
000 |
|
Одуванчик (зелень) |
— |
000 |
|
Фрукты (почти все) |
— |
000 |
|
Сок лимонный натуральный |
— |
000 |
|
Пастернак |
— |
000 |
|
Сок апельсиновый натуральный |
—. |
000 |
|
Сливы сушеные |
— |
000 |
|
Овсянка |
— |
000 |
|
Молоко цельное |
— |
000 |
|
Лук |
— |
000 |
|
Виноград |
— |
00 |
|
Сок виноградный натуральный |
— |
00 |
|
Вишня |
— |
00 |
|
Капуста краснокочанная |
— |
00 |
* 0 — слабое закисление или ощелачивание; 00 — среднее; 000 — сильное; 0000 — очень сильное.
Таблица 2 (продолжение)
|
Продукты |
Закисление |
Ощелачивание |
|
Яблоки свежие, сушеные |
— |
00 |
|
Миндаль |
— |
0 |
|
Клюква |
— |
0 |
|
Сало свиное* |
— |
0 |
|
Раки |
0000 |
— |
|
Яйца (белок) |
0000 |
— |
|
Дичь |
00000 |
— |
|
Фрукты вареные с сахаром** |
00000 |
— |
|
Яйца в целом |
000 |
— |
|
Сок виноградный подслащенный |
000 |
-- |
|
Палтус |
000 |
— |
|
Сок лимонный |
000 |
— |
|
Подслащенный | ||
|
Печень говяжья |
000 |
— |
|
Цыплята |
000 |
— |
|
Бобы запеченные |
000 |
— |
|
Бекон тощий |
00 |
— |
|
Крупа ячневая |
00 |
— |
|
Говядина |
00 |
— |
|
Хлеб черный |
00 |
— |
|
Сыр твердый |
00 |
— |
|
Мука |
00 |
— |
|
Крахмал |
00 |
— |
|
Рыба |
00-000 |
— |
|
Ветчина постная свежая |
00 |
— |
|
Мамалыга и кукурузные хлопья |
00 |
— |
|
Барашек |
00 |
— |
* Использование сала при приготовлении пищи делает продукты более кислыми.
** Добавка сахара к фруктам или сокам закисляет их.
Таблица 2 (окончание)
|
Продукты |
Закисление |
Ощелачивание |
|
Баранина (в среднем) |
00 |
1 |
|
Сливы маринованные |
00 |
1 |
|
Сыр мягкий |
0 |
1 |
|
Бобы сушеные |
0 |
1 |
|
Ячмень |
0 |
1 |
|
Бекон жирный |
0 |
1 |
