НАУКА ПИТАНИЯ ЧЕЛОВЕКА

ПИТАНИЯ > МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Последнее обновление:
September 29. 2014 14:40:13

МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ

Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти, потому что обеднение тела солями неминуемо ведет к расстройству питания.

Ф. Ф. Эрисман

Важность минеральных солей подтвердили исследования Форстера еще в 1879 году. Он кормил собак мясом, из которого извлечены соли, и установил, что они погибают быстрее, чем животные, находящиеся на полном голодании.

Физиологическое значение минеральных элементов определяется их участием:

1) в структуре и функциях большинства ферментативных систем и процессов, протекающих в организме;

2) в пластических процессах и построении тканей организма, особенно костной ткани, где фосфор и кальций являются основными структурными компонентами;

3) в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме;

4) в поддержании нормального солевого состава крови и участии в структуре формирующих ее элементов;

5) в нормализации водно-солевого обмена.

Особая роль принадлежит минеральным веществам в поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия (КЩР): оно необходимо для обеспечения постоянства внутренней среды организма.

КЩР обеспечивает необходимую концентрацию водородных ионов в клетках и тканях, межтканевых и межклеточных жидкостях и сообщает им осмотические свойства, необходимые для нормального течения процессов обмена.

На поддержание КЩР огромное влияние оказывает характер питания. Причем питание по-разному влияет на КЩР в зависимости от возраста. Исследования, проведенные в институте геронтологии АМН СССР (Ю. Г. Григоров, Л. Л. Синеок и др., 1978), подтвердили влияние возрастных особенностей и характера питания на систему КЩР. Они показали, что фактором, способствующим развитию ацидоза (сдвига внутренней среды организма в кислую сторону), служит преимущественное потребление животных жиров и белков, причем у пожилых людей эти явления выражены в наибольшей степени. Введение углеводов вызывает сдвиги КЩР в сторону метаболического алкалоза (щелочную, сторону).

Изучение минерального состава пищевых продуктов показало, что одни из них характеризуются преобладанием в составе минеральных элементов, вызывающих в организме электроположительные (катионы), другие — преимущественно электроотрицательные (анионы) сдвиги. Отсюда пищевые продукты, богатые катионами, имеют щелочную ориентацию, а пищевые продукты, богатые анионами — кислую:

Щелочные (катионы)

Кальций (Са) Магний (Mg) Калий (К) Натрий (Na)

Кислотные (анионы)

Фосфор (Р) Сера (S) Хлор (С1)

Учитывая важность поддержания в организме КЩР и влияние на него кислотообразующих и ще-лочеобразующих веществ пищи, все минеральные вещества пищевых продуктов разделили на вещества щелочного и кислого действия.

В процессе тщательных научных исследований оказалось, что главным источником минеральных элементов является растительная пища — фрукты и особенно овощи. Причем в свежих овощах и фруктах они находятся в самой активной форме и легко усваиваются организмом.

Зерновые и бобовые при распаде в желудочно-кишечном тракте — это продукты со слабокислой реакцией, но зато они предоставляют много ценных питательных элементов и не образуют вредных шлаков при метаболизме, как продукты животного происхождения.

Продукты животного происхождения — мясо, рыба, брынза, масло и другие, за исключением полноценного свежего молока — это продукты с сильно кислой реакцией. Подобный эффект дают белый хлеб, мучные изделия из белой муки, полированный рис, рафинированный сахар и другие, похожие на них, или сделанные из сырья.

Чтобы не перегружать объем книги информацией о минеральных элементах, укажем биологическую роль важнейших из них с позиции правильного питания.

Для удовлетворения практического спроса читателей мной на основании работ Уокера и Поупа составлена таблица с указанием кислотности и Щелочности продуктов (табл. 2).

Таблица 2

ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ ПО СТЕПЕНИ ЗАКИСЛЕНИЯ И ОЩЕЛАЧИВАНИЯ ОРГАНИЗМА*

Продукты

Закисление

Ощелачивание

Абрикосы сушеные

0000

Свекла свежая

0000

Морковь

0000

Сельдерей

0000

Огурцы свежие

0000

Инжир сушеный

0000

Латук

0000

Ягоды

0000

Абрикосы свежие

000

Бобы свежие

000

Капуста

000

Капуста цветная

000

Дыня

000

Смородина

000

Одуванчик (зелень)

000

Фрукты (почти все)

000

Сок лимонный натуральный

000

Пастернак

000

Сок апельсиновый натуральный

—.

000

Сливы сушеные

000

Овсянка

000

Молоко цельное

000

Лук

000

Виноград

00

Сок виноградный натуральный

00

Вишня

00

Капуста краснокочанная

00

* 0 — слабое закисление или ощелачивание; 00 — среднее; 000 — сильное; 0000 — очень сильное.

Таблица 2 (продолжение)

Продукты

Закисление

Ощелачивание

Яблоки свежие, сушеные

00

Миндаль

0

Клюква

0

Сало свиное*

0

Раки

0000

Яйца (белок)

0000

Дичь

00000

Фрукты вареные с сахаром**

00000

Яйца в целом

000

Сок виноградный подслащенный

000

--

Палтус

000

Сок лимонный

000

Подслащенный

Печень говяжья

000

Цыплята

000

Бобы запеченные

000

Бекон тощий

00

Крупа ячневая

00

Говядина

00

Хлеб черный

00

Сыр твердый

00

Мука

00

Крахмал

00

Рыба

00-000

Ветчина постная свежая

00

Мамалыга и кукурузные хлопья

00

Барашек

00

* Использование сала при приготовлении пищи делает продукты более кислыми.

** Добавка сахара к фруктам или сокам закисляет их.

Таблица 2 (окончание)

Продукты

Закисление

Ощелачивание

Баранина (в среднем)

00

1

Сливы маринованные

00

1

Сыр мягкий

0

1

Бобы сушеные

0

1

Ячмень

0

1

Бекон жирный

0

1

Разделы